Wenn man die Gerichte in einem Spitzenrestaurant betrachtet, sehen sie oft so schön aus, dass es fast schade ist, sie aufzuessen. Farben, Formen, Strukturen…alles ist vollkommen im Gleichgewicht. Fast schon ein Gemälde. Was außerdem auffällt, ist, dass jedes Gericht seinen eigenen Teller hat, der oft speziell dafür wird. Manchmal ist es auch andersherum (die alte Geschichte von Huhn und dem Ei). Beispielsweise serviert man ein Gericht mit ursprünglichen, erdigen Geschmacksrichtungen auf Steinguttellern in dunklen Erdtönen. Ein frisches, sommerliches Gericht kommt auf einen jungfräulich weißen Teller, damit die Farben sich schön davon abheben. Eine attraktive Ergänzung.
Sie können das auch zuhause ganz einfach selber machen. Nehmen Sie beispielsweise das Gericht in diesem Monat. Ostern steht vor der Tür und damit ist das Thema eigentlich vorgegeben: frische Farben von jungem Gras, blauem Himmel und bunten Frühlingsblumen. Das ist die Basis für Ihr Gericht, der Teller ist dabei das Bindeglied. In diesem Osterrezept habe ich mich für ein Gericht mit vielen grünen Gemüsesorten und natürlich einem Ei entschieden. Indem man das Ei paniert und frittiert, wird es auf kreative Weise letztendlich wieder ein gefärbtes Ei, das zusammen mit dem gelben Paprikapüree, die Farbakzente setzt. Das Rot der Radieschen bringt noch etwas zusätzliche Spannung ins Spiel. Der Teller ist blau, die einige Frühlingsfarbe, die noch fehlt, und auf diese Weise wird das Gericht zu einem schönen, frischen Gesamtbild.
Wenn Sie das Gericht wie ein Konzept betrachten und über passende Geschmäcker, Farben und möglicherweise ein Thema nachdenken, zaubern Sie ein Gesamtkunstwerk auf den Tisch. Lassen Sie sich auf bei der Tischdekoration von diesem Thema inspirieren oder lesen Sie einen unserer vorherigen Blogposts (diesen oder diesen) über Tischstyling zu Ostern.
Das Service auf dem Foto ist übrigens von Mieke Cuppen, sie hat es speziell für Ron Blaauws Gastrobar entworfen und deswegen heißt es auch GASTRO. Einfach wunderschön!
Guten Appetit!
Tom
Frühlingssalat mit knusprigem Ei
Zutaten (für 4 Personen)
- ½ Schalotte
- 1 gelbe Paprika
- 2,5 EL Olivenöl
- 1 el Crème fraîche
- 5 Eier
- 20 grüne Spargel, mini
- 20 Zuckerschoten
- 1 Salatgurke, Stück von 6 cm
- 1 TL Weißweinessig
- 1 Zucchini
- 3 Radieschen
- Mehl
- Paniermehl
- 1 Schälchen Erbsenschoten
- Pfeffer
- Salz
- Die Schalotte schnippeln. Die Paprika in Viertel schneiden, Samenstränge entfernen und die Paprika in feine Streifchen schneiden. 1 EL Olivenöl in einen kleinen Topf mit Griff erwärmen, die Schalotte und die Paprika hinzufügen und ca. 30 Minuten mit Deckel auf kleiner Flamme garen lassen.
- Kochen Sie inzwischen 4 Eier mittelweich (oder nach Wunsch). Gut abschrecken und in kaltem Wasser abkühlen lassen. Die Eier vorsichtig pellen und zur Seite legen.
- Bringen Sie im selben Topf Wasser mit einer Prise Salz um Kochen. Kochen Sie die grünen Spargel 2 Minuten lang darin. Den Spargel mit einer Abschöpfkelle aus dem Wasser nehmen und unter kaltem, fließendem Wasser abkühlen. Gut abtropfen lassen und zur Seit legen. Wiederholen Sie den Vorgang mit den Zuckerschoten, diese müssen 3 Minuten kochen. Vermengen Sie den Spargel und die Zuckerschoten mit 1 EL Olivenöl und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
- Schälen Sie das Stück Gurke und formen Sie mit einem Pommes Parisienne-Bohrer (Größe 10) kleine Kügelchen daraus (mindestens 36 St.). Sie können auch keine Würfel schneiden von ca. 5 x 5 mm. Die Kügelchen in eine Schale geben, ½ EL Olivenöl, 1 TL Weißweinessig hinzufügen und mit einer Prise Salz abschmecken. Gut mischen und zur Seite stellen.
- Schneiden Sie mit einem Schälmesser 8 dünne Streifen von der ganzen Länge der Zucchini. Anschließend die Radeischen in hauzarte Scheiben schneiden und zur Seite stellen.
- Wenn die Schalotte und die Paprika fertig sind (die Paprika muss schön weich sein) in eine kleine Küchenmaschine geben und fein pürieren. 1 EL Crème fraîche hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen.
- Eine Fritteuse auf 180 Grad erhitzen. Die gekochten Eier in Mehl, geschlagenem Ei und Paniermehl wälzen. Anschließend 1-2 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Etwas abkühlen lassen.
- Legen Sie auf jeden Teller 5 grüne Spargel, 5 Zuckerschoten 2 Zucchinistreifen, 9 Gurkenkügelchen, 5 Scheiben Radieschen und 5 Häufchen gelber Paprikapüree, Schneiden Sie die Oberseite der Eier ab und legen Sie diese auf die Teller. Mit ein paar Zweigen Zuckerschote garnieren und servieren.
Tipp
Erbsenschoten bekommen Sie im Fachhandel und in Großmärkten. Als Alternative können Sie Rucola oder Gartenkresse verwenden.
Tipp
Ich benutze zum Panieren meisten Panko, ein besonderes Paniermehl aus Japan mit einer gröberen Struktur. Sie können natürlich auch gewöhnliches Paniermehl benutzen oder aus altem Brot selbst welches machen.
Bild: Wunderschöner Frühlingssalat. Service: Mieke Cuppen, Tischläufer Damast Kollektion Cottona. Foto: Tom Nooijen